蒸發可以在常壓、真空或加壓下進行。常壓蒸發采用開放式設備；而真空或加壓蒸發采用密閉設備。
真空蒸發的主要特點是：
1.在真空條件下，液體的沸點低，有利于增大加熱蒸汽與液體之間的溫差，增大傳熱效率，減少蒸發器所需的傳熱面積。
2.物料在較低溫度下蒸發，減少對熱敏性食品成分的破壞。
3.便于采用低壓蒸汽或廢蒸汽作為加熱源，有利于多效蒸發，降低能耗。
4.真空蒸發需要配套的真空系統，會增大設備投資及動力損耗。
5.由于蒸發潛熱隨沸點降低而增大，故熱量消耗較大。
蒸發操作的方式有間歇式、連續式和循環式3種。