蒸發(fā)可以在常壓、真空或加壓下進(jìn)行。常壓蒸發(fā)采用開放式設(shè)備；而真空或加壓蒸發(fā)采用密閉設(shè)備。
真空蒸發(fā)的主要特點(diǎn)是：
1.在真空條件下，液體的沸點(diǎn)低，有利于增大加熱蒸汽與液體之間的溫差，增大傳熱效率，減少蒸發(fā)器所需的傳熱面積。
2.物料在較低溫度下蒸發(fā)，減少對熱敏性食品成分的破壞。
3.便于采用低壓蒸汽或廢蒸汽作為加熱源，有利于多效蒸發(fā)，降低能耗。
4.真空蒸發(fā)需要配套的真空系統(tǒng)，會增大設(shè)備投資及動力損耗。
5.由于蒸發(fā)潛熱隨沸點(diǎn)降低而增大，故熱量消耗較大。
蒸發(fā)操作的方式有間歇式、連續(xù)式和循環(huán)式3種。